【お客様向け無料セミナーレポート】くらべて納得!オイシイ生ハムの話(代田食品館10月27日)

今回は2回目となる生ハムのセミナーです。
前回好評だった、日本の生ハムの第一人者、日本生ハム協会の理事長、桜岡氏をお招きしてレクチャーしていただきました。
2回目ということもあり、プロシュットの種類と味比べを前回より少し詳しく教えていただきました。

生ハム プロシュット × 信濃屋

イタリアとスペインの生ハムの違い

生ハムは豚のモモ肉を塩漬けにして熟成させたものです。
2,000年以上昔から主にヨーロッパで保存食として食べられていました。

ヨーロッパの中でもイタリアとスペインでは違いがあり、イタリアでは生ハムのことをプロシュット、スペインではハモンといい、製法もそれぞれに違いがあります。

イタリア:プロシュット

プロシュットの原材料は、主に豚肉と塩のみで添加物等は使いません。
塩漬けは、モモ肉の重量に応じた量の塩で40日程、塩をすり込んで漬けます。パルマハムの場合は、シチリアの海塩を使用します。
食べる際は、厚さ0.8mm以下にスライスするのが一般的でなめらかな口どけを楽しむものだそうです。

スペイン:ハモン

ハモンは原材料に豚肉と塩の他、添加物を使用する場合もあります。ぬか漬けのように塩の中に10日程埋めることで塩漬けにします。
食べる際は、1.2mm以下にスライスするのが一般的で、ある程度しっかりとした歯ごたえを楽しみます。

プロシュットの種類

イタリアのプロシュットには、使い方に応じた様々な加工方法があります。

●骨付き:

もっともそのままの状態に近く、骨がついたまま売られています。食べる時にスライスします。

●レガート:

レガートとは「縛る」というイタリア語で、熟成された骨付きの生ハムの骨を抜いて、紐でしばった加工度が低めでくちどけのよい生ハムです。

●ホール:

骨付きの生ハムの骨を抜き、プレスをしてひょうたん型に整形した生ハムです。

●マトネラ:

熟成された生ハムの骨を抜き、四角く整形したもの。スライスしてパックした時の見栄えを重視したものです。一般的なパックはこのタイプがほとんどです。

くちどけや滑らかさは上記の骨付きが一番で、下に行くほど見た目を重視したものとなります。

熟成について

プロシュットの醍醐味は熟成。熟成により旨味が増し、香り高い風味と味わいが生み出されます。
パルマハムの熟成期間は、最低14ヶ月以上と決められていますが、パルマハムでなくても熟成が12ヶ月を超えてくると旨味をしっかり感じられるものが多いそうです。
桜岡さんによると豚の大きさにもよりますが、熟成24ヶ月くらいが最も芳醇な香りと味わいが楽しめるそう。
ただし、長ければ長いほど良いというわけではなく、豚の大きさにちょうどよい熟成期間があるそうです。

食べ比べてみました!

●プロシュット 24ヶ月熟成 レガート パルマハム

パルマのプロシュット24ヶ月熟成、レガートタイプ。ほとんど高級レストランでしか食べられない逸品だとか。
口に入れた瞬間とろけてしまうような、なめらかな口どけでした。

●プロシュット 24ヶ月熟成 ホール

熟成が長いので、しっかりした旨味を感じられるタイプ。
なめらかな口どけに旨味が感じられ、食卓の贅沢な一品になりそうです。

●プロシュット 12ヶ月熟成 ホール

イタリアの一般家庭では、12ヶ月くらいの熟成期間のものが日常的に食べられているそうです。口どけ、塩味、旨味、全てがほどよく野菜と一緒にサラダにぴったりなように思いました。

生ハム プロシュット × 信濃屋

生ハム プロシュット × 信濃屋

生ハムのおいしい食べ方

前回のセミナーではご飯の生ハムのせを教えていただき、とてもおいしいので参加されたお客様皆、食事の一品にしようとおっしゃってくださいました。

今回も新たなレシピを教えていただいたのでご紹介します。

●生ハムと柿

生ハム プロシュット × 信濃屋

●生ハムと梨

生ハム プロシュット × 信濃屋

チーズを合わせてワインのおつまみに。
フルーツのフレッシュな酸味と甘みが生ハムの塩味が加わることで、お互いにひきたてあうようです。
軽めの赤ワインや白ワイン、スパークリングなどととても合います。

少し塩味が強いと感じた時は

オリーブオイルと生ハム

生ハムの塩味が強いと感じた時は、オリーブオイルを少し垂らすとマイルドになって美味しいです。
帆立などの海鮮と生ハムとオリーブオイルでカルパッチョにするのもおすすめです。

桜岡さんのお話はとてもわかりやすく、加工方法や熟成の違うものなど実際に食べ比べもできて、今後、購入の際の参考にしようと思います。
お客様も教えていただいたレシピを、早速試してみようとおっしゃってくださり、和気あいあいとした楽しい時間となりました。
ご参加いただきましたお客様、ありがとうございました。
桜岡さんありがとうございました。

信濃屋プライベートブランド
ホールスライスプロシュットのご紹介

信濃屋のホールスライスプロシュットは、無理なプレスを加えず原木をそのままスライスしています。
だから、口にいれた瞬間フワッとしたなめらかな口どけをお楽しみいただけます。

生ハム プロシュート × 信濃屋