お客様向け無料セミナーレポート:明日、人に話したくなるオイシイ生ハムのはなし(代田食品館6月16日)

6月16日、代田食品館で日本生ハム協会の理事長、桜岡氏をお招きしてセミナーを開催しました。

桜岡氏は、日本における生ハムの第一人者で、生ハムを日本に輸入した一人として、知識の普及やその文化の啓蒙活動を行っています。

今回は、生ハムの中でもイタリアのプロシュット・クルードについて、その美味しさの秘密や食べ方などをレクチャーしていただきました。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

プロシュット・クルードは非加熱・無添加

イタリア産の生ハムは総称してプロシュットと呼ばれますが、その中でも非加熱のものはプロシュット・クルード(prosciutto crudo)と言います。
2000年以上前から食べられていた保存食で、その製法は、豚を塩漬けにして熟成させるという、とてもシンプルなもの。
この製法は古代よりほとんど変わっておらず、原料は豚と塩のみで無添加です。

桜岡さんも、とても自然な食品なので安心して食べてほしいとのこと。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

パルマハムについて

イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュットで、世界三大ハムの一つにも数えられるパルマハム(正式名称:プロシュット・ディ・パルマ)。

プロシュット・ディ・パルマは、DOP(保護指定原産地表示)に認定されており、産地保証、製法等細かく定められ、第三者機関により厳しく品質チェックをされた高品質プロシュットです。

イタリアにとってパルマハムは財産といってもよく、担保にして銀行でお金を借りることが出来るそう。驚きです。

熟成による美味しさ

プロシュット・クルードの醍醐味は熟成。
熟成により旨味が増し、香り高い風味と味わいが生み出されます。

パルマハムの熟成期間は、最低14ヶ月以上と決められていますが、パルマハムでなくても熟成が12ヶ月を超えてくると旨味をしっかり感じられるものが多いそうです。

桜岡さんによると豚の大きさにもよりますが、熟成24ヶ月くらいが最も芳醇な香りと味わいが楽しめ、熟成の短いものよりやはり手間と時間がかかっている分、値段は上がりますが、ハレの日など特別な日はぜひ熟成の長いものを選んでほしいとおすすめしていました。

ただし、長ければ長いほど良いというわけではなく、豚の大きさにちょうどよい熟成期間があるそうです。

熟成24ヶ月の切り立てのプロシュットを皆で試食。熟成が長く上質なものほど、香りがいいそうです。
召し上がる際は、味わいだけでなくぜひ香りも楽しんで♪

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

下の画像は、約5万本の生ハムが圧巻のGalloni社の熟成庫。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

ホールとマトネラ

ホール(原木)

熟成された生ハムの骨を抜き無理なプレスをかけず、そのままの状態で整形したもの。プロシュット本来のなめらかな口どけを感じることができます。

マトネラ

熟成された生ハムの骨を抜き、四角く整形して見栄えを重視してつくられたもの。
断面の形が揃うようにプレス・冷凍しているので、肉の繊維にストレスがかかっているため、なめらかさ口どけの点でホールより劣ります。

口どけ重視か、見た目重視か、用途に合わせて選んでいろいろ生ハムを楽しんでほしいと桜岡さん。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

切りたての原木の生ハムのなめらかさは格別!

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

食べ方いろいろヘルシー食品

プロシュットは、厚さ0.8mm以下が一般的だそう。その薄さから舌の上でとろける食感がたまりません。
そのまま食べてももちろん美味しいですが、ピザやパスタの上にのせたり、メロンやフルーツに併せても美味しくいただけます。

ちなみに、スペインの生ハム、ハモンセラーノは1.2mm以下が一般的で、割としっかりとした噛みごたえが特長だそうです。

白米と生ハム

意外なところで温かいご飯と生ハムが合いました。

温かいご飯の上にのせると、生ハムの脂がほんのりとろけ、塩味とともに白米に程よく馴染み、絶妙な味わいが生まれます。
セミナーに参加のお客様も、意外な食べ方に絶賛していました。

ワインのおつまみや洋のイメージの強かった生ハムですが、ごはんに合うなんて普段の料理の幅が広がりそうです。

今回のセミナーで出た白米の生ハムのせ。海苔をかけたり、巻いたりしても美味しいとのこと。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

オリーブオイルを少し垂らすと、まろやかになってまた違った美味しさが。

生ハムはワインに合う食材のひとつですが、中でもイタリアのスパークリング、プロセッコがおすすめだとか。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

実際に、テイスティングしてみました。
確かに、細かい泡にキリットした辛口のプロセッコが、プロシュットのなめらかさ塩味ととてもよく合います。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

とろっとなめらかで口溶けの素晴らしいプロシュット・クルード。
さぞ、油脂が多くカロリーが高いかと思いきや、鶏の胸肉とほぼ同等のカロリーだそうです。
ヘルシーなので安心して食べられますね。

生ハムイタリアンプロシュットのセミナー × 信濃屋

今回のセミナーで、生ハムの知識を得られ新しい食べ方を発見できたので、今後の生ハムの楽しみ方が広がりました。

ご参加されたお客様、誠にありがとうございました。
そして、桜岡さんありがとうございました。

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