無ろ過オリーブオイルの活用術(代田食品館9月22日)

9月22日代田食品館にて、イタリアンの名店「タベルナアイ」のオーナーシェフ今井寿氏をお招きして、今回で二度目となるデモンストレーション形式の料理教室を開催しました。

今回は無ろ過(ノンフィルター)のオリーブオイルの美味しさを実感していただこうと、オリーブオイルの味わいがしっかりと感じられるレシピを教えていただきました。

タベルナアイ × 信濃屋

ろ過と無ろ過の違い

オリーブオイルにはろ過したものと無ろ過のものとあります。

ろ過したものは、オリーブを搾油してオイルを抽出した後、フィルターをかけて濁り成分をのぞいたものです。オイルに透明感があり、味わいは旨味成分もろ過されているため、あっさりした感じになります。
濁り成分が取り除かれるため傷みにくく、賞味期限が無ろ過のものより長くなります。

無ろ過のオイルは、搾油したオリーブオイルをタンクに入れて自然にオリーブの濁りが沈殿するのを2~3カ月かけて待ち、上澄みを瓶詰めします。濁りの中の旨味成分が時間とともにゆっくりと溶け出すため、ろ過したものよりコクのあるオイルとなります。
賞味期限は、ろ過したものより短くなります。

それぞれに特長があり、生産者によってはどちらのタイプも作っている場合があります。
フィルターも目の粗いものや細かいものがありますし、濁り成分を沈殿させる時間(それによって旨味の抽出具合が変わります。)によっても味わいは変わります。
生産者の作り方によって様々な味わいを持つため、ろ過・無ろ過どちらが美味しいとは一概に言えません。
産地によって味わいも変わってくるため、ご自分の好みや用途で選んでみるといいかもしれません。

今回の今井シェフのメニュー

今回のレシピ表は下の写真です。
使ったオリーブオイルは、バルベーラ社の「ノンフィルターエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」です。

タベルナアイ × 信濃屋

今回もプロだからこそのテクニックや、小技などを教えていただきました。
目の前で作っていただいたお料理も美味しくて、皆様、笑顔の絶えない素敵な時間となりました。

今井シェフありがとうございました。
ご参加いただきましたお客様ありがとうございました。

タベルナアイ × 信濃屋

タベルナアイ × 信濃屋

タベルナアイ × 信濃屋

シェフードのご紹介

講師を務めてくださった今井シェフが所属している団体「シェフード」。

シェフードとは

日本の食材や日本の食文化に対してこだわりのある日本の料理人、シェフを組織化し、シェフ達ならではの力で、美味しい日本の食材や食文化、食産業に貢献をする目的で発足された組織。

「食の力で人のココロをより豊かに育みたい」
をコンセプトに食に関する様々な活動を行っています。

シェフードは2017年に設立され、リストランテ・アルポルトの片岡シェフが会長を務めています。
Chef ×Food ×Do を掛け合わせて「ChefooDo」と言い、「料理人が」「食で」「行動する」という意味だそうです。

食育の推進や、地域社会と連携して伝統的な食文化や食材を守る取り組みを行う他、食を通した被災地における応援活動を行っています。

料理人というと男性のイメージが強いですが、「シェフード女子部」も発足され、中華の五十嵐美幸シェフや食育研究科の安田美沙子さんなどが、ママやプレママに向けた食育や離乳食講座・商品開発などを行っています。

市場に出回る前に廃棄されてしまう形の悪い規格外の野菜も大切に、「フードロス」をテーマにした食事会なども定期的に行われています。

【シェフード https://www.chefoodo.jp/

===============================
今井シェフがオーナーの目白にあるイタリアンの名店
イタリア料理タベルナアイ
http://www.taverna-i.com/
===============================

You may also like...