お客様向け無料セミナーレポート:木桶仕込み長期熟成の美味しいお醤油セミナー(代田食品館11月10日)

今回は醤油のセミナーです。
島根県奥出雲で100年以上の歴史を持つ醤油蔵にて三年熟成醤油などの木桶仕込醤油の製造をする蔵人、森田醤油店の森田浩平(五代目)さんが、醤油の違いを味比べとともに教えてくださいました。

森田醤油 × 信濃屋

醤油の種類

醤油はJAS規格で濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油の5つに分類されます。
濃口醤油が一般的な醤油で、全体の流通量の約80%に相当します。

再仕込醤油とは?

醤油は大豆と小麦に麹菌を加え、塩水と共に発酵・熟成させた液体の調味料です。
再仕込醤油について「職人醤油」さんのホームページが、とてもわかりやすかったので下記に引用します。

濃口醤油は大豆と小麦を麹にして、そこに塩水を加えて諸味にしますが、再仕込醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使います。一度できた醤油を瓶詰めして商品にするのではなく、仕込み水とすることでより濃厚でうま味の強い醤油にします。
半年から一年かけて濃口醤油をつくり、仕込み直しをしてさらに一年ほどかけてつくるケースが多いので、トータルで2年から3年かけて仕込むことが多いです。時間を要す分だけその蔵や蔵人の影響を受けやすく、個性的な醤油が多いようにも感じています。

「職人醤油」HP(https://www.s-shoyu.com/knowledge/0305)より

醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要すため、大手メーカーでは生産効率が悪く積極的には手がけないそうです。小規模のこだわりの醤油を造る蔵元が手掛ける場合が多いそうです。

森田醤油さんは、島根県奥出雲の湧き水を使用した熟練の職人による木桶仕込み醤油を造っています。特に人気なのが再仕込醤油で、その旨味とコクは刺身に合わせると絶品だとか。

森田醤油 × 信濃屋

醤油の原材料・熟成期間は?

醤油の基本の原材料は、大豆・小麦・食塩。
熟成期間は1年から2年が基本となるそうですが、手間や経費がかかるため量産品などは、短期熟成のものが多くなっているそうです。
醤油は発酵食品のため、量産品などの短期熟成のものは、発酵による大豆や小麦の澱粉質の分解が不足するため、人為的に化学調味料(アミノ酸等)やアルコールを添加する場合があるそうです。
ただ、熟成は長ければいいというわけではなく、使用した大豆や小麦、気候風土や職人の技術などにより適した期間が異なり、それが各蔵のこだわりとなります。

木桶仕込みとは?

江戸時代まで、醤油は「木桶」で作られていました。
現在、ステンレスタンクやプラスチック容器が主流ですが、それは機械化でき、低コストで量産できるからです。木桶仕込みは、時間も手間もかかることから、減少の一途を辿り、醤油製造全体の1 %以下まで落ち込んでいます。
醤油の発酵は、麹菌や乳酸菌など微生物の働きによって行われます。ステンレスタンクでは、人為的に微生物を添加しますが、木桶では、年月の中で棲み着いた、その蔵独自の天然の微生物、自然の力のみで発酵されます。このため木桶仕込みの醤油は蔵独自の多様な菌の働きにより、味・香りに深みがでます。

下の写真は、奥出雲の森田醤油さんの蔵の様子です。

森田醤油 × 信濃屋

生(なま)醤油と火入れした醤油の違い

醤油は、最終工程で「火入れ(加熱処理)」を行い殺菌をして、発酵や熟成で活躍した微生物の活動をストップさせます。
生醤油(なましょうゆ)は、その「火入れ」を行わず、酵素が生きたままの醤油です。
加熱処理をしていないため、口あたりがあっさりとしており、旨味の微妙な味わいがそのまま生きています。

火入れした醤油は、殺菌されており酵素も壊れています。そして色は生(なま)醤油よりも濃く、香りは火入れにより香りが立つので生(なま)醤油より芳醇です。

下の写真、左が生(なま)醤油で右が火入れした醤油です。

森田醤油 × 信濃屋

いつも何気なく選んでいる醤油でしたが、醤油の種類や火入れした醤油と生醤油の味わいの違いなどを教えていただき、今後の購入の参考にしようと思います。
また、奥出雲の風土を生かしたこだわりの醤油仕込みの話は、大変興味深いものでした。

ご参加いただきましたお客様ありがとうございました。
森田さん、ありがとうございました。

森田醤油さんと信濃屋がコラボしたぽん酢をご紹介します。

木桶仕込しょうゆ手造りぽん酢

国産大豆・国産小麦を原料に素材を生かした希少な木桶仕込醤油を贅沢に使用しています。
木桶で仕込んだ1年~3年熟成醤油を3種ブレンド。
だしは鹿児島県枕崎産の鰹節、昆布は北海道日高産、だいだい・すだち・柚子は徳島県産を使用しています。
化学調味料・エキス不使用。
島根県奥出雲の湧き水をふんだんに使用した、熟練の職人の匠の技が生み出した渾身の一滴。
風味・味わいを大切にした万能ポン酢です。

森田醤油 × 信濃屋

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今回ご協力いただいた企業様

島根県奥出雲
有限会社 森田醤油

島根県奥出雲の100年以上の歴史を持つ醤油蔵。
水・素材にこだわり熟練の職人の匠の技により、昔ながらの製法で醤油造りを行っている。
手間と時間をかけて造る三年熟成醤油などの木桶仕込醤油は、信濃屋の人気商品でリピート買いが絶えない。

森田醤油ホームページ
http://morita-syouyu.com/

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