お客様向け無料セミナーレポート:「本当においしいバナナ」を探しに行く旅(代田食品館9月8日)

今回のセミナーはバナナがテーマ。本当に美味しいバナナとは?
大田市場のバナナ卸の老舗、松孝の吉村社長と近藤さんにバナナについてレクチャーしていただきました。

松孝バナナ × 信濃屋

バナナの値段の違い

スーパーには安いバナナもあれば高いバナナもあります。
安いバナナより高いバナナってやっぱり美味しいような気がします。
甘くてもっちりとして新鮮で、適度に大きくて・・・。

そんな美味しいバナナは、以下の条件や手間が必要でそれによって値段に違いが出てくるそうです。

1.【標高】低地より高地栽培!昼夜の寒暖差が大きいと美味しいバナナが育つ!

低地では昼夜ともに暖かいため、バナナは成長し続け約10ヶ月ほどで育ちます。
一方、高地は昼夜の寒暖差が大きく、昼は暖かくとも、夜、気温が低くなることで成長が止まり、育つのに約12~13ヶ月かかります。夜の急激な寒さはバナナ自身が身を守ろうとするため、より多くのデンプン質を蓄えます。
その結果、高地栽培のバナナは、ゆっくり時間をかけて多くのでんぷん質が蓄積されます。
このでんぷん質が糖に変わることで、低地栽培とは違う糖度の高い美味しいバナナとなるそうです。

また、高地栽培は低地栽培よりも栽培日数がかかる上、斜面であるため栽培しにくく、そうしたことが低地栽培よりも高地栽培の方がコストが上がる理由となります。

松孝バナナ × 信濃屋

2.【輸送距離】近くより遠く

国内で消費されるバナナの99%が輸入品という現在。
フィリピンやエクアドルなどから輸入されています。
フィリピンからの輸送は約1週間、エクアドルからは約1ヶ月かかります。
近年、輸送コストのかかるエクアドル産の高い品質のバナナが多く出ており、これがバナナの価格に幅ができる理由のひとつとなります。

3.【追熟加工】時間と手間をかけるか

スーパーで売られているバナナは黄色で熟したものですが、輸入時は緑色の硬い未熟な状態だそうです。これは、害虫の上陸を防ぐため、未熟な状態で輸入することが植物防疫法で義務づけられているためです。
青い未熟なバナナは、渋くて硬く食べられないため、追熟(ついじゅく)という日本国内で熟成させる加工が必要になります。

この追熟加工に時間と手間をかけるかによって、バナナの美味しさが大きく変わるそうです。
時間と手間がかかるということは、やはりコストもかかるため、どうしてもバナナの値段も高くなってしまいます。

下の写真、実際に緑色の未熟なバナナを試食させていただきました。
少し舐めただけでも、顔をしかめるくらい渋かったです。

松孝バナナ × 信濃屋

以上の理由でバナナの値段に違いが出てしまうそうです。
美味しさを追求すればするほど、どうしてもコストや手間がかかり値段が高くなってしまうんですね。

追熟加工が美味しさを分ける!

青い状態で輸入されたバナナを黄色く熟した状態にする追熟加工は、効率を優先させるか、美味しさを追求するかで時間と手間に違いがあるそうです。

安いバナナは皮さえ黄色くなればいい・・・?

安いバナナの多くは、輸入後、より早く出荷させるために、皮の色を緑から黄色に色づけるだけを目的とした作業をする場合があるそうです。

それは、急激に加温し急激に冷蔵する方法で、5日ほどで皮が黄色い出荷できる状態のバナナとなります。
しかし、この方法だと外側から熱を加えられただけのため、でんぷんが糖化せず、芯まで熟さず渋味が残り甘みが出ないそうです。
早く出荷でき、手間もかからず効率はいいですが、あまり美味しいバナナとは言えません。

美味しさを追求!昔ながらの方法でじんわり熟成!

でんぷんがしっかり糖化し、芯から熟した美味しいバナナにするには、低温で長時間熟成させることが大切だそうです。

講師を務めていただいた松孝さんは、倉庫に箱で届いたバナナをそのまま放置せず、熱がこもらなくバナナが呼吸しやすいよう段違いに積み替えることから始めます。

松孝バナナ × 信濃屋

そして、専用の室(ムロ)に入れ、温度をコントロールしつつエチレンガスを加えて、低温で7日間かけてじっくりじんわり熟成させます。
微妙な温度管理と熟成具合を見るのはある程度の経験と熟練が必要だそうです。

これは昔ながらの方法で、手間と時間がかかりますが、芯から熟したもっちり甘く棚もちの良い美味しいバナナに仕上がるそうです。

松孝バナナ × 信濃屋

バナナの効能

バナナが健康にいいというのはよく言われます。
朝昼晩で食べたときの健康効果について教えていただいたのでご紹介します。

・朝バナナ
寝ている間に失ったビタミン、ミネラルといった栄養を補給するのにピッタリ!

・昼バナナ
ショ糖、果糖、ブドウ糖が日中の脳と体に効果的にエネルギーをチャージ!

・夜バナナ
「癒しホルモン」のセロトニンが疲れやストレスをリラックスしてくれる!

下の画像は、セミナーで松孝さんがスライドで使用した画像を抜粋しています。

松孝バナナ × 信濃屋

セミナーでは、いろいろな種類のバナナを試食させていただきました。
産地や加工方法による味の違いなどを教えていただきながら実際に試食も出来て、とてもわかりやすいセミナーでした。

松孝バナナ × 信濃屋

松孝バナナ × 信濃屋

松孝さんとお客様とのコミュニケーションも活発で、大変盛り上がった楽しい時間となりました。
お客様からの「美味しいバナナの見分け方は?」とのご質問に松孝の吉村社長は、
「先までしっかり太くて、ずんぐりむっくりして、黄色が鮮やかなものがいい」
と教えてくださいました。
今度、買うときの参考にします。

今回も多くのお客様にご参加いただきました。ありがとうございました。
松孝の吉村社長、近藤さんありがとうございました。

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今回ご協力いただいた企業様

株式会社 松孝
1951年創業。大田市場の現在3代目の老舗のフルーツ仲卸業社。
フルーツのプロとして厳しい目利きを行い、生産者の思いを理解し、
時間や手間をかけてでも、フルーツ本来のおいしさを最大限に引き出すことに尽力。
本当に美味しいベストな状態のフルーツを消費者に届けています。

松孝ホームページ
http://www.matsukoufruits.com/

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