お客様向け無料セミナーレポート:知って得するアボカドのお話(代田食品館11月17日)

以前、バナナのセミナーの時にお世話になった大田市場の松孝さんに、今回はアボカドについて教えていただきました。
美味しいアボカドにするためには、やはりバナナ同様、「追熟(ついじゅく)加工」がポイントだそうです!

松孝(アボカド) × 信濃屋

アボカドの基本

アボカドは、「アボガド」ではなく「アボカド(avocado)」。
昭和40年頃まで日本ではその形状から、鰐(ワニ)の梨と書いて「鰐梨」と呼ばれていました。
温暖な気候を好み、メキシコで全世界のアボカドの65%を生産しており、アメリカでは大変ポピュラーな食品だそうです。
日本では99%が輸入に頼っており、国内産は温暖な地、愛媛県松山市産が有名。

柔らかな食感に濃厚な味わい、その栄養価の高さから「森のバター」という別名を持ち、日本でも人気の食品です。

松孝(アボカド) × 信濃屋

食べ頃に仕上げる「追熟」とは?

「追熟」とは、未熟な状態で収穫して、後から熟成させること。
アボカドはこの「追熟」という加工作業がとても重要で、流通しているアボカドの熟成状態は3パターンあるといいます。

1.青くて硬い未熟な状態
2. 黒くて柔らかい過熟な状態
3. 適度な弾力を持つ食べ頃の状態

1は、追熟加工されていないもので、2と3は追熟加工されていますが、その方法が違います。
その方法とは「温蔵庫」によるものと、「エチレン」によるものです。

「温蔵庫」による追熟

温蔵庫は、熟すまでに時間がかかりアボカドにストレスがかかるため、美味しく食べられる「食べ頃」の期間が短くすぐに過熟してしまいます。
そのため、店頭に並ぶ時には既に過熟している場合があり、切ってみると果肉がやわらか過ぎて黒ずんでいることもあります。

「エチレン」による追熟

エチレンとは、りんごやバナナなどが発する植物ホルモンのひとつで、野菜や果物の成熟に関与するものです。
追熟のきっかけとなり、熟成度合いをコントロールできるため、食べ頃の状態を長く保つことができますが、これには熟練の追熟技術が必要です。
切ってみると、果肉はもっちりとした弾力のある綺麗な薄緑色をしています。

下の写真、手前のアボカドがエチレンによる追熟加工をしたものです。
そうでないものよりツヤが出ます。

松孝(アボカド) × 信濃屋

「王様のアボカド

講師を務めていただいた松孝さんのメキシコ産『王様のアボカド』は、オイルをたっぷり含んだクリーミーなアボカドにするために、通常のアボカドよりも1~4カ月も長く樹上で育てられたものだそうです。
収穫時期を遅らせれば落果などのリスクも高くなるので、普通の生産者は少しでも早く収穫したがりますが、『王様のアボカド』のメキシコの生産者は、本物のおいしさを追求する松孝さんの思いをしっかりと理解し、極上のアボカドを育てています。

そして、輸入後日本でエチレンによる追熟加工を行い、もっちりとした弾力のある食べ頃の長い最良の美味しいアボカドに仕上げられています。

(松孝HPより)

松孝(アボカド) × 信濃屋

プロが教えるアボカドの選び方

買ってきたアボカドが、固かったり熟しすぎていたり、食べられる状態でなかったことはありませんか?
松孝さんに食べ頃のアボカドの選び方を教えていただきました。

まず、形は果皮がしっかりと凸凹していて、ずんぐりむっくりしていること。
エチレンで追熟加工したもの。(エチレンによるものは、そうでないものに比べツヤがあります。)
適度な弾力があるもの
ヘタの周りがへこんでいたり、取れていないもの。(果肉にダメージが出ている可能性があるので避けたほうがいいそうです。)
そして、信頼できるお店であること。

下の写真、皆でいろいろなアボカドを見たり触ったりしてみました。

松孝(アボカド) × 信濃屋

アボカドレシピ

メキシコ料理のワカモレというアボカドのディップを教えていただきました。
ワカモレとは、アボカドと玉ねぎとトマトとライムをオリーブオイルとお塩でディップにしたものです。

ナッツやクリームチーズを入れたり、バルサミコ酢を垂らしたり、お好みで自由にアレンジしても美味しいそうです。

松孝(アボカド) × 信濃屋

今回も多くのお客様にご参加いただきました。
小さなお子様も参加してくださり、松孝さんの楽しいお話に笑顔の絶えない素敵な時間となりました。
ご参加いただきましたお客様、ありがとうございました。
松孝さんありがとうございました。

松孝(アボカド) × 信濃屋

作ってみました!

教えていただいたワカモレを自宅で作ってみました。

松孝(アボカド) × 信濃屋

ひとつは和風に、玉ねぎとアボカドを胡麻油とお醤油で和えてみました。
好きなようにアレンジできるので、どんなお酒のおつまみにもなります。
田地商店直輸入のテキーラ、カーサカマレナ蒸留所のドンアグスティンのトマトジュース割りと合わせてみました。
お醤油は、信濃屋で人気の先日セミナーをしていただいた弓削多さんの木桶醤油。
オリーブオイルは驚異の酸度0.1~0.2%のイタリアカンパーニャ州のアントニオルッロのチトラ。
胡麻油は九鬼産業さんのものです。
もちろんアボカドは「王様のアボカド」で。

信濃屋の人気商品で作ったワカモレ、美味しくいただきました。

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今回ご協力いただいた企業様

株式会社 松孝
1951年創業。大田市場の現在3代目の老舗のフルーツ仲卸業社。
フルーツのプロとして厳しい目利きを行い、生産者の思いを理解し、
時間や手間をかけてでも、フルーツ本来のおいしさを最大限に引き出すことに尽力。
本当に美味しいベストな状態のフルーツを消費者に届けています。

松孝ホームページ
http://www.matsukoufruits.com/

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